Визитной карточкой полуострова становится национальная кухня. Полноценный отдых в Крыму вряд ли можно себе представить без знакомства с местной кухней. Конечно, кому-то важнее всего — понежиться на пляже под горячими лучами крымского солнца, кто-то выберет поход в горы или экскурсии по примечательным местам, но от уникальной крымской кухни редко кто откажется.
В чем уникальность крымскотатарской кухни
Каждому, кто собирается в Крым на отдых, мы не советуем упускать возможность отведать блюда местной кухни. Кстати, как свидетельствуют социологические опросы, большинство туристов уделяют знакомству с кухней очень большое значение. Это четвертая, после природы, культуры и истории полуострова ассоциация, возникающая у туристов при слове «Крым». Сегодня крымская кухня превратилась в бренд полуострова. Когда крымско-татарские предприниматели, уже после воссоединения Крыма с Россией, объединились в ассоциацию, одной из главных задач для них стала популяризация крымской кухни не только среди туристов, посещающих курорты Крыма, но и в других регионах России.
Крымская кухня — это, прежде всего, кухня крымских татар. Сегодня многие крымскотатарские блюда получили известность далеко за пределами полуострова. Например, чебуреки. Но знатоки говорят — лучше, чем в Крыму, чебуреки не готовят пока нигде. Кто знает — то ли у крымскотатарских поваров есть какие-то секреты, то ли блюдо кажется вкуснее на своей «исторической родине».
Уникальность крымскотатарской кухни в том, что она впитала в себя множество компонентов. Это и кухня кочевых тюркских племен, вошедших в состав крымскотатарского народа. И средиземноморские кухни — греческая, итальянская и более поздние заимствования из узбекской кухни.
Здесь самые вкусные чебуреки
Чебуреки — это блюдо номер один в крымской кухне. Конечно, оно не самое изысканное, но именно чебуреки получили всенародную известность и популярность по всей России и даже по всему бывшему Советскому Союзу. «Чебуречные» можно найти за тысячи километров от Крыма. Традиционно крымские татары готовят чебуреки с бараниной, добавляют лук и перец. Приготовленные из муки без дрожжей пирожки жарят в масле, нагретом до 200 градусов. Получается очень вкусно. Тем, кто не любит баранину, предлагают чебуреки с говядиной. Есть и вегетарианский вариант — с сыром. Если вы не любите слишком жирную пищу, то предложат лайт-вариант чебурека — янтык. Его жарят без масла, на сухой сковородке.
Другой широко распространенный в крымской кухне вид пирожков с мясом или иной начинкой — самса. В последнее время самса получила популярность в самых разных уголках России, но еще совсем об ее существовании знали лишь ценители восточной кухни или люди, жившие в Средней Азии и Закавказье. Если чебурек — исконно крымскотатарское изобретение, то самса прочно вошла в кухню крымских татар после их пребывания в Узбекистане, где крымскотатарский народ оказался на высылке. Самсу начиняют рубленым мясом и луком. Как и в случае с чебуреком, классическая самса — с бараниной. Но есть и самса с курицей, с сыром, с различными овощами. Самсу готовят в тандыре и продают не только в кафе, но и прямо на автодорогах.
Если вы оказались в крымскотатарском кафе в Бахчисарае или любом другом городке или селе Крыма — не пожалейте денег, закажите сарму. Сарма — крымскотатарский вариант голубцов. Но для изготовления сармы, как правило, используются виноградные листья или листья инжира. Для сармы подают специальный соус из сметаны с добавлением чеснока. Кстати, виноградные листья на крымских базарах продаются повсеместно, поэтому если есть желание и кулинарные навыки — можно попробовать приготовить это блюдо и дома.
Шаланды, полные кефали
Испокон веков Крым славился своими рыбаками. Проходят столетия, а рыболовные традиции жителей полуострова процветают. Рыбы в крымской кухне много, что роднит ее со средиземноморской кухней — турецкой, греческой, итальянской. Каждому туристу стоит попробовать барабульку и кефаль, которые в Крыму готовят очень вкусно. Не стоит отказываться и от крымской камбалы.
Морепродукты мы считаем деликатесами и можем позволить их себе не часто, особенно если речь идет о достаточном количестве. В крымской кухне морепродукты используются активно и со вкусом. Мидии собирают прямо у побережья и сразу же везут в кафе. Поэтому здесь они особенно вкусные — не подвергаясь заморозке, они сохраняют все свои качества.
Многие первые и вторые блюда крымскотатарской кухни включают в себя баранину. Не следует забывать, что крымские татары — мусульмане и религия не позволяет им употреблять в пищу свинину. В условиях же горного и степного Крыма именно овцеводство было важнейшей отраслью животноводства. Баранина входит в начинку чебуреков и самсы, с ней готовят хашламу — традиционный суп с овощами, плов, люля-кебаб. Ну и разумеется, шашлык из баранины — «визитная карточка» не только крымско-татарской кухни, но и кухонь многих других народов Северного Кавказа, Закавказья и Средней Азии.
Не стоит забывать и о десерте. Крымская кухня, подвергшаяся сильному ближневосточному влиянию, знает многие рецепты оригинальных сладостей. Очень вкусны пахлава, чэк-чэк — орешки с мёдом, татлы — домашние помадки.
Голубиный пирог и другие блюда крымчаков и караимов
Кстати, Крым — это родина не только для крымских татар, но и для караимов и крымчаков — тюркоязычных народов, исповедующих иудаизм. У них тоже есть свои национальные кухни, которые обладают собственными особенностями. Так, караимские чебуреки включают в качестве начинки не баранину, а сыр, помидоры и чеснок. Караимы вообще любят помидоры — одно из излюбленных у них блюд — это «кой этты помадорнэн», баранина с помидорами. Есть и другой вариант — баранья печень с помидорами, «кой джыгер помадорнэн». Присутствуют и пирожки с мясом — кибины, тесто которых традиционно замешивается на молоке. Ну а праздничная кухня караимов никого не сможет оставить равнодушным — это и индейка с айвой, и индейка с подливой из кизила и изюма, и утка в тесте.
Очень оригинальной была традиционная крымчакская кухня. Сейчас, конечно, многие ее блюда нигде не найдешь — и крымчаков осталось очень мало (сыграли свою роль и гитлеровский геноцид, и ассимиляция с другими народами, и эмиграция многих в Израиль), и кулинарные традиции утрачены. К примеру, где найдешь теперь «голубиный кубете» — слоеный пирог с начинкой из голубиного мяса. Голубей специально выращивали для приготовления этого блюда. Теперь кубете готовят, чаще всего, с бараниной. Очень популярны в крымчакской кухне блюда с использованием баклажанов — от баклажанной икры до баклажанов, запекаемых с мясом.
Особенности крымской кухни можно описывать бесконечно. Лучше, конечно, попробовать все эти блюда самому. Поэтому туристам, отправляющимся в Крым, не стоит забывать о посещении национальных кафе — это гораздо интереснее, чем питаться в типовых столовых или «фаст-фудных» закусочных. Сфера общественного питания в настоящее время является одним из главных направлений развития крымскотатарского бизнеса, который тесно связан именно с туристической индустрией. При должном внимании со стороны властей и креативности самих предпринимателей, популяризация крымской кухни легко может принести большие доходы для регионального бюджета.
Илья Полонский
Источник: http://yug.svpressa.ru